Польза и вред сока квашеной капусты

Капуста белокочанная (лат. Brassica oleracea var. capitata L.) – двулетнее растение семейства крестоцветных. Наиболее распространены белокочанная, красная, цветная разновидности.

Квашение капусты – древнейший способ консервирования. Готовый продукт содержит немного калорий, зато массу витаминов и микроэлементов. Ферментация улучшает способность кишечника усваивать из готового продукта больше питательных веществ.

Капусту возделывали древние египтяне. Александр Македонский считал полезным кормить войско капустой. В Древней Греции овощ принимали перед обильными возлияниями. В Древнем Риме подавали на десерт знати. Джеймс Кук считал, что квашеная капуста изгоняет болезни из тела, эффективное средство профилактики цинги.

По настоящее время гарнир пользуется популярностью в России, Германии, других странах. Народная медицина применяет листья, капустный сок.

Калорийность и состав квашеной капусты

Полезные свойства капусты и ее сока определяет состав. В таблице ниже представлено процентное содержание в 100г от суточной нормы белков, жиров, углеводов, витаминов, минералов.

Название	Количество	Единица измерения	Суточная норма
Вода	92,5	г
Калорийность	19	кКал	1%
Белки	0,91	г	2%
Жиры	0,14	г
Углеводы:
клетчатка	2,9	г	12%
сахара	1,78	г
глюкоза (декстроза)	0,14	г
фруктоза	0,04	г
всего углеводов	4,28	г	2%
Микроэлементы
Железо, Fe	1,47	мг	8%
Калий, К	170	мг	5%
Кальций, Ca	30	мг	3%
Магний, Mg	13	мг	3%
Марганец, Mn	0,151	мг	8%
Медь, Cu	0,096	мг	5%
Натрий Na	661	мг	28%
Селен, Se	0,6	мкг	1%
Фосфор, P	20	мг	2%
Фтор, F	7	мкг	-
Цинк, Zn	0,19	мг	1%
Витамины
A	18	МЕ	0%
B1 (тиамин)	0,021	мг	1%
B2 (рибофлавин)	0,022	мг	1%
B3 (ниацин)	0,143	мг	1%
B4 (холин)	10,4	мг	-
B5 (пантотеновая кислота)	0,093	мг	1%
B6 (пиридоксин)	0,13	мг	6%
B9 (фолиевая кислота)	24	мкг	6%
C	14,7	мг	24%
E (токоферол)	0,14	мг	1%
K (филлохинон)	13	мкг	16%
Бетаин	0,5	мг	-
Жирные кислоты
насыщенные	0,034	г	0%
мононенасыщенные	0,013	г
полиненасыщенные	0,067	г
Аминокислоты
Аланин	0,030	г
Аргинин	0,053	г
Аспарагиновая кислота	0,087	г
Валин	0,030	г
Гистидин	0,016	г
Глицин	0,021	г
Глютаминовая кислота	0,209	г
Изолейцин	0,021	г
Лейцин	0,029	г
Лизин	0,031	г
Метионин	0,009	г
Пролин	0,034	г
Серин	0,037	г
Тирозин	0,014	г
Треонин	0,025	г
Триптофан	0,008	г
Фенилаланин	0,023	г
Цистин	0,008	г

Из капусты изготавливают препараты с противоязвенным и желчегонным действием. Входящие в состав фитонциды губительны для туберкулезных палочек, гноеродного золотистого стафилококка.

Входящая в состав квашеной капусты и ее сока тартоновая кислота оказывает противосклеротическое действие, задерживает переход углеводов в жиры, предупреждает отложение жиров и холестерина. Тепловая обработка разрушает данную кислоту.

Клетчатка полезна ЖКТ, выводит вредные вещества, снижает уровень холестерина.

Сок свежей капусты эффективен как отхаркивающее. Способствует уменьшению размера печени, полезен для устранения затрудненного пищеварения.

Улучшение пищеварения

В кишечнике обитает масса микроорганизмов. Влияние многих из них на физиологию хорошо изучено.

Прежде всего, метаболическая активность ферментов квашеной капусты и сока, которые расщепляют питательные вещества на мелкие и более пригодные для усвоения, защищает и позитивно влияет на эпителий кишечника, иммунитет, противодействует чужеродным микроорганизмам – источникам различных заболеваний.

Нарушение микрофлоры может сыграть роль при таких патологиях, как воспаление или опухоль кишечника.

В составе квашеной капусты и сока – молочнокислые бактерии Lactobacillus plantarum, L. pentosus , L. brevis, L. acidophilus , L. fermentum , Leuconostoc fallax и L. mesenteroides.

Поэтому пользу сока из квашеной капусты усиливает брожение (ферментация), что создает условия для роста и развития пробиотиков – полезных микроорганизмов. Они преобразуют входящие в состав овоща сахара в органические кислоты и углекислый газ.

Пробиотики содержат кисломолочные продукты – кефир или йогурт. Пробиотики улучшают способность кишечника усваивать витамины и микроэлементы, благотворно влияют на микрофлору, очищают кишечник от продуктов гниения.

Защищают от вредных веществ и бактерий, ускоряют восстановление микрофлоры кишечника после курса антибиотиков, предупреждают или снижают проявления диареи, газообразование, вздутие живота, язвенный колит, что подтверждает исследование.

Статья утверждает, что 1г квашеной капусты содержит 1000-100млн колониеобразующих единиц (КОЕ), причем одна порция может содержать до трех десятков различных штаммов.

Поступление пробиотиков улучшает баланс «хороших» микроорганизмов в кишечнике, что поддерживает здоровой его слизистую.

Сильная жизнеспособная колония полезных микроорганизмов укрепляет иммунитет.

Современное понимание доказательной медициной взаимодействия между кишечной микробиотой и иммунной системой в развитии и поддержании кишечного барьера представлено в обзоре.

Доказательная медицина подтверждает эффективность пробиотиков в случае детской диареи и диареи, связанной с приемом антибиотиков, инфекции Helicobacter pylori, воспалительного заболевания кишечника (до рака), женских мочеполовых инфекций и хирургических инфекций. Штамм Lactobacillus rhamnosus GG благотворно влияет на иммунитет кишечника, повышает уровень IgA и других клеток, секретирующих иммуноглобулины, в слизистой оболочке кишечника, стимулирует местное высвобождение интерферонов.

Доказательная медицина подтверждает, что в случае острых респираторных инфекций прием продуктов, богатых пробиотиками, ускоряет выздоровление.

Гастрит и язвенная болезнь желудка

Квашеная капуста способна активировать ферменты – белковые молекулы, которые синтезируются в клетках и ускоряют протекание биохимических реакций.

Данные ферменты очищают кишечник от веществ, которые провоцируют образование злокачественных опухолей.

Народная медицина считает, что употребление 2 раза в неделю квашеной капусты снижает риск рака кишечника.

Гастрит.

Рецепт 1:

• Принимать по 100мл сока свежей капусты.

Если сок вызывает изжогу, разбавить наполовину кипяченой водой. При пониженной кислотности, наоборот, добавить немного сока квашеной капусты.

Рецепт 2:

• Опустить на минуту свежую капусту в кипяток, откинуть на дуршлаг, отжать через марлю.

Принимать по 1/3 стакана 3 раза в день.

Метеоризм, запор, гельминты

Сок квашеной капусты (рассол) содержит массу полезных веществ. Он не содержит клетчатки, которая в ряде случаев может стать причиной вздутия ЖКТ.

Квашеная капуста устраняет метеоризм, оказывает противопаразитарное действие.

Метеоризм проявляется повышенным газообразованием, коликообразными болями, вздутием живота:

• Принимать по 100мл сока (рассола) квашеной капусты 3 раза в день.

Слабительное:

• Принимать в теплом виде рассол квашеной капусты по 1/2 стакана 3 раза в день.

Против глистов

Рецепт 1:

• Принимать по 100 мл капустного рассола за 30 минут до еды.

Рецепт 2:

• Съедать по 100-200 г квашеной капусты 2–3 раза в день, не смешивая с другой пищей.

Рецепт 3 (против солитера):

• Принимать капустный рассол по 1/2л в день до обеда в течение 20–30 дней.

Заболевания печени и желчного пузыря

Заболевания печени

Рецепт 1:

• Принимать подогретый рассол квашеной капусты 3-4 раза в день по 1/2 стакана за 30 минут до еды.

Рецепт 2:

• Смешать по 1/2 стакана рассол квашеной капусты и томатный сок.

Принимать по 1/3 стакана 3 раза в день после еды в течение 2–3 месяцев.

Цирроз:

• Принимать каждый день сок квашеной капусты по 1/2-1 стакана 3 раза в день до еды в течение 1,5–2 месяцев.

Полезно чередовать с соком свежей свеклы, который выдержать в открытой стеклянной или эмалированной посуде в течение 2-3 часов.

Желчекаменная болезнь

Рецепт 1:

1. Приготовить сок из 2с.л. листьев алоэ.
2. Смешать его с 1 стаканом сока квашеной капусты.

Принимать по 1/2 стакана 3 раза в день в течение 1,5-2 месяцев.

Рецепт 2:

• Каждый день принимать по 1/2-1 стакана сока квашеной капусты 3 раза в день за 15–20 минут до еды в течение 1,5–2 месяцев.

Укрепление иммунитета

Доказательная медицина подтверждает, что витамины A, B6, B12, C, D, E, фолиевая кислота, а также железо, цинк, медь и селен взаимно усиливают действие друг друга, поддерживают защитную активность иммунных клеток.

Доказательная медицина также подтверждает, что регулярное поступление витамина С сокращает продолжительность и тяжесть простудных заболеваний – у взрослых на 8%, у детей на 14%.

Суточную норму витамина С покрывает прием 300г квашеной капусты с рассолом.

Заболевания горла и ротовой полости

Воспаление горла или полости рта:

• Полоскать свежим капустным соком, который развести в равном количестве теплой воды.

Если средство горчит, подогреть его не выше 50С, чтобы испарились тяжелые эфирные масла.

Снижение веса

Невысокая калорийность и высокое содержание в квашеной капусте клетчатки позволяют съесть меньше, дольше сохранить чувство сытости.

Холин (витамин B4) нормализует обменные жировые процессы в организме.

Доказано, что некоторые пробиотики способны предотвратить абдоминальное ожирение из-за предполагаемого подавления всасывания липидов, хотя детали данного процесса плохо изучены.

Также доказано, что поступление пищи, богатой пробиотиками, снижает вес.

Улучшение мозговой деятельности

Поступление с квашеной капустой и рассолом пробиотиков улучшает кишечную микрофлору.

Доказательная медицина подтверждает связь между поступлением с пищей полезных микроорганизмов и настроением, функцией мозга, а также психическим состоянием (депрессия, тревога).

Применяемые в медицинской практике ингибиторы моноаминоксидазы (ИМАО) применяют против различных психических состояний, в том числе депрессии, тревоги, расстройств пищевого поведения.

При данных расстройствах квашеную капусту и рассол нужно строго ограничить, что подтверждает исследование.

В Древней Руси считалось, что при эпилепсии помогает рассол квашеной капусты.

Противоопухолевая активность

Высокое содержание в квашеной капусте аскорбиновой кислоты, а также аскорбигена и глюкозинолатов снижает повреждение ДНК и частоту мутаций клеток у онкобольных.

Многое определяют условия брожения. Например, снижение количества соли повышает содержание аскорбигена.

В настоящее время доказательная база применения квашеной капусты для лечения рака неубедительна.

Отдельные исследования показали, что потребление свежей и квашеной капусты значительно снижает заболеваемость раком груди.

Получены аналогичные результаты о предотвращении квашеной капустой риска рака простаты.

Оздоровление сердца и укрепление костей

Высокое содержание клетчатки и пробиотиков снижает уровень холестерина.

Входящий в квашеную капусту витамин К2 предупреждает отложение кальция на стенках артерий, что снижает риск заболеваний сердца.

Витамин К также укрепляет костные ткани.

Доказательна медицина подтверждает, что прием витамина К2 уменьшает потерю плотности костной массы у женщин.

Важно учесть, что в исследовании применялись высокие дозы витамина К2. В квашеной капусте его содержание существенно ниже.

Снижение уровня сахара в крови

Сок квашеной капусты способствует снижению уровня глюкозы в крови. Улучшает аппетит, моторику кишечника.

Входящие в состав соли ощелачивают кровь. Глюкоза после превращения во фруктозу усваивается без участия инсулина.

• Ежедневно принимать сок квашеной капусты по 1/2-1/3 стакана 3 раза в день за 30 мин до еды в теплом виде.

Маски

Маска на лицо:

• Поместить равномерно на лицо 100г квашеной капусты, через 20 минут смыть холодной водой.

Средство сужает поры, питает кожу витаминами Е, С.

Ванночка при образовании трещин:

1. Натереть на мелкой терке очищенный картофель, отжать сок в ванночку.
2. Добавить столько же теплой кипяченой водой или сока квашеной капусты.

Продолжительность процедуры 15-20 минут.

Как выбирать квашеную капусту в магазине

Пастеризация готового продукта уничтожает полезные пробиотики, поэтому от данной разновидности лучше отказаться.

Добавление консервантов увеличивает срок хранения, но консерванты также уничтожают пробиотики.

Квашеная капуста полезнее, если приготовлена без добавления сахара.

Способ приготовления

Квашение капусты проходит в три этапа. Их понимание помогает получить действительно полезный продукт в домашних условиях.

Первый этап

Добавление поваренной не йодированной соли извлекает из капусты влагу. Последующее обильное выделение капустного сока снижает соленость раствора. Деятельность дрожжей, других микроорганизмов вызывает обильное газообразование. Образование пены создает среду для развития «плохих» микроорганизмов, поэтому ее удаляют.

Второй этап

Доминирование молочнокислых бактерий разлагает сахара. Накопление молочной кислоты препятствует развитию других микроорганизмов и нежелательных процессов.

Наиболее эффективно брожение при температуре +20C в течение 5–7 суток. Квашеная капуста содержит меньше побочных продуктов – спирта, летучих кислот. Брожение при данной температуре сохраняет больше витамина С.

Третий этап

Образование молочной кислоты тормозит активность молочнокислых бактерий. Создает благоприятные условия пленчатым дрожжам и плесени, которые разрушают молочную кислоту, что снижает пищевые, вкусовые и внешние качества квашеной капусты. Поэтому готовый продукт оптимально хранить при температуре от 0 до –2C.

Рецепт домашнего квашения капусты:

1. Потереть 2-3 моркови, мелко порезать 1-3 дольки чеснока.
2. Кочан измельчить, добавить морковь и чеснок. Отложить один из наружных листьев.
3. Добавить 1с.л. соли, хорошо перемешать до образования капустного сока.
4. Поместить смесь вместе с образовавшимся рассолом в эмалированную или стеклянную посуду. Рассол должен полностью покрывать капусту. Надавить сверху, чтобы удалить воздушные пузыри – воздух способствует размножению вредных микроорганизмов.
5. Поместить сверху капустный лист, прижать тарелкой, на которую поставить банку с водой.
6. Квасить капусту от 1 до 4 недель при комнатной температуре в затененном месте.

Чем крупнее кочан, тем слаще и вкуснее готовый продукт. Чем дольше брожение, тем более выражен вкус. Снять пробу можно уже через неделю.

Вред и противопоказания

Приведенные в настоящей статье народные рецепты могут нанести вред при лечении капустой и ее соком различных заболеваний.

Свежая капуста и сок могут стать причиной резкой боли в желудке, спровоцировать обострение гастрита, язвы желудка и двенадцатиперстной кишки.

Рассол квашеной капусты противопоказан при язвенной болезни, которую сопровождает высокая кислотность желудочного сока.

Авиценна считал, что капуста вредна желудку, «вызывает помутнение зрения».

С осторожностью принимать свежий сок, другие блюда из капусты при ишемической болезни сердца, после инфаркта миокарда, нарушениях сердечного ритма, гипертонии, заболеваниях почек.

Капуста противопоказана при спазме кишечника и желчных ходов, остром энтероколите, повышенной перистальтике кишечника, повышенной кислотности, атеросклерозе.

Капуста может принести вред при острых заболеваниях поджелудочной железы.